GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》对酱油的定义为以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油包括高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油，不包括酱汁等非 发酵工艺生产的产品。
氨基酸态氮、全氮（以氮计）a、铵盐 （以占氨基酸态氮的百分比计）a、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）b、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐 （以脱氢乙酸计）、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 c （以对羟基苯甲酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其 最大使用量的比例之和、糖精钠（以糖精计）、菌落总数、大肠菌群
注：a. 仅产品明示标准或质量要求有限量规定时检测。 b. 零添加产品需考虑发酵本底值。 c. 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐项目仅包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及 其钠盐。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.31 食品安全国家标准 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定
GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定
GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB/T 18186 酿造酱油 产品明示标准或质量要求 相关的法律法规、部门规章和规定
